dessert al cucchiaio piemontese

La panna cotta è un dolce tipico di origine piemontese. Le sue origini sono incerte: la regione Piemonte ha identificato la panna cotta come prodotto agroalimentare tradizionale datando le origini del dolce agli inizi del Novecento, quando, nelle Langhe, sarebbe stato inventato da una signora di origine ungherese.
La panna cotta è una sorta di budino bianco a base di panna, preparato tradizionalmente con la gelatina, anche se questo (ci sono pareri discordanti), non è di certo il modo migliore di prepararlo. Incredibilmente, in rete non si trovano che ricette che utilizzano esclusivamente la colla di pesce e addirittura anche le ricetta della panna cotta del disciplinare dei prodotti agroalimentari tradizionali, prevede l'uso della colla di pesce. Addensare la panna cotta solo con la gelatina alimentare conferisce al dolce una consistenza molto gelatinosa, che fatica a sciogliersi in bocca e che assume quell'antiestetico movimento traballante quando viene presentata sul piatto di portata. Un modo molto più efficace di addensare la panna cotta prevede l'uso di albumi d'uovo. La panna cotta viene servita classicamente con il caramello, oppure con salse di frutta zuccherate, o ancora con composte di frutta cotte. La panna può essere aromatizzata in vari modi, dalla classica vaniglia fino alla menta o allo zenzero. Nella ricetta tradizionale sono previsti anche il rhum e il marsala.
Sì o no?
Non si è mai pensato di poter alleggerire la panna cotta fino a 150 kcal per 100 g. Infatti la panna cotta tradizionale ha ben 350 cal per 100 g ed è quindi un'impresa molto ardua dimezzare la densità calorica mantenendo una sufficiente appetibilità, senza snaturare l'essenza del dolce, cioè il gusto di panna che deve dominare, almeno nella base. Tuttavia, dopo qualche tentativo, si è potuto riuscire a produrre una panna cotta con un gusto soddisfacente, ma con sole 150 kcal per 100 g...

La ricetta della panna cotta
La panna cotta addensata con gli albumi d'uovo si prepara con la cottura a bagnomaria. La caratteristica peculiare di questa ricetta è la consistenza che si ottiene, estremamente liscia e cremosa, impossibile da ottenere con colla di pesce o altri addensanti. Per evitare di contaminare il gusto della panna con quello dell'uovo bisogna cuocere la panna cotta a una temperatura bassa, non superiore ai 100 gradi, e filtrare il composto prima della cottura per evitare la presenza di grumi.

Ingredienti per 4 porzioni di panna cotta
- 250 g di panna- 50 g di zucchero - 2 albumi d'uovo - 1 bacca di vaniglia (o altri aromi a scelta)Preparazione della panna cotta: bollire la panna in una casseruola insieme all’aroma prescelto, appena bolle spegnere e far raffreddare 3 minuti. Mescolare albumi e zucchero in una ciotola, quindi unirli alla panna, mescolare bene, passare il composto al colino metallico, quindi versare la panna cotta in 4 ciotole di alluminio monoporzione, mettere le coppette in una teglia con 3 dita di acqua bollente, e cuocere a bagnomaria in forno, a 100 gradi, per 1 ora. Far raffreddare in frigorifero e sformare su un piatto di portata. Versione con caramello: prima di mettere nelle coppette la panna cotta, preparare un caramello con 50 g di zucchero, quindi diluirlo con 3-4 cucchiai di acqua e versarlo nel fondo delle coppette. Versarvi sopra la panna cotta e procedere con la cottura a bagnomaria. Versione con frutta: frullare 250 g di fragole con 20 g di zucchero e versare la salsa attorno alla panna cotta già raffreddata e sformata. Calorie per 1 porzione di panna cotta: 340 calorie per 100 g della panna cotta: 350