casu marzu

è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei). È conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola). Familiarmente viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi in essa. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure vengono fatti dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto. Altro accorgimento é quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

Metamorfosi delle larve

Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:
La deposizione delle uova da parte della mosca casearia.
Sviluppo della larva che si ciberà del formaggio.
Stadio di pupa.
Sfarfallamento del moscerino.
Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, dalle quali poi si schiuderà la nuova generazione di larve. Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute in quanto attaccano tutti i tipi di formaggio. Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.

Consumo

Si è avanzato il sospetto che il consumo di casu marzu possa comportare alcuni rischi per la salute, ad esempio perché le larve della Piophila casei potrebbero transitare vive attraverso lo stomaco e rendersi responsabili di miasi intestinali a loro volta causa di coliche.
Secondo il prof. Antonio Farris, docente di Microbiologia agro alimentare alla facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari però, questo non sarebbe possibile, perché le uova di Phiophila casei non possono sopravvivere nello stomaco a causa della forte acidità che le uccide. In teoria potrebbe esserci il rischio di contaminazione se l'insetto che ha deposto le uova è stato precedentemente in contatto con prodotti contaminati. Il formaggio allora assume una particolare colorazione che i produttori sanno riconoscere e che indica la non commestibilità del prodotto. In questo caso la pericolosità è uguale a quella riscontrata cibandosi di qualsiasi alimento avariato. Per eliminare il rischio di contaminazione si studiano diverse soluzioni tra le quali quella di confinare l'insetto in un ambiente sterile dal punto di vista batterico prima della deposizione delle uova.

Le ricerche nei laboratori

Le norme tecniche emanate dall'Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.
Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.
Anni fa alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria del l'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo

Tutela del prodotto Casu Marzu

È inserito all'interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed è stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Marzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.

Formaggi simili in Italia e nel mondo

Formaggi con larve (o acari) o contenenti le deiezioni di queste ultime sono presenti non solo in Italia ma anche su territorio extranazionale. In particolare, sono presenti sul mercato europeo il formaggio tedesco Milbenkäse, prodotto non con delle larve ma con degli acari (Tyroglyphus L. casei) e la Mimolette dove invece l'acaro è di un'altra specie (Acarus siro) Ciron (aracnide) ed agisce principalmente sulla crosta dandogli un particolare aspetto bucherellato. In Italia sono presenti altre varietà meno note ma che ripropongono tutte lo stesso procedimento biologico di costituzione del formaggio sardo come il Marcetto o cace fraceche in Abruzzo, (L'Aquila); il Gorgonsoa cui grilli (lett: gorgonzola coi vermi) - nell'entroterra genovese - (Liguria); il Salterello - nel Friuli - (Udine)[7]; il Furmai nis (formaggio Nisso)- Emilia-Romagna - (Piacenza); il Frmag punt (formaggio punto) - Bari; il Casu du quagghiu - Calabria; il Cacie' Punt (formaggio punto) - Molise