martedì 31 gennaio 2012

carciofi alla giudia




I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della città di Roma, dove questo piatto è stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo capace di esaltare l'aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma.
Qui, le massaie Ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Per prima cosa occupatevi della pulizia dei carciofi: pulite i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra, mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo.
Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno.
Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa.
In tal modo il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.
Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti.
Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli e batteteli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
A questo punto, condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciateli riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura.
Fate scaldare in un tegame dell'olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente per 7- 10 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli.
Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare in un vassoio per una ventina di minuti e, con il pollice, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata".
Versate abbondante olio in una padella e mettete a friggere i carciofi a fiamma vivace, uno alla volta a testa in giù, premendoli leggermente verso il basso per far si che si friggano anche all'interno.
Quasi a fine cottura, spruzzate i vostri carciofi con un pò d'acqua, affinchè risultino più croccanti.
Una volta fritti, togliete i carciofi dalla padella e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Servite ben caldi e....buon appetito!

■ CONSIGLIO

La prima cosa da dire è sicuramente che per la realizzazione di questo piatto i carciofi devono essere asolutamente quelli romani, che potete trovare anche con il nome di "mammole" o "cimaroli" e che hanno la caratteristica di essere rotondi, senza spine, molto teneri e senza barba interna.
Altro accorgimento: per friggere usate dell'olio extravergine d'oliva, al posto dell'olio di semi, che renderà il vostro piatto più digeribile ed i vostri carciofi più croccanti.

■ CURIOSITÀ

Ai giorni nostri, per mangiare i carciofi alla giudia, quelli veri, bisogna recarsi a Roma nelle zone dove anticamente sorgeva il ghetto, piene di ristorantini e trattorie dove si possono gustare piatti Ebraico-Romani.



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